◆きちんとした製法でつくられた醤油には幾種類もの優良な微生物・麹菌があり、生理活性物質(ビタミンやミネラル、アミノ酸、酵素)などヒトの生命活動に欠かせない物質を作ってくれているのです☆
ビタミンやミネラルのように体内で合成できないものは、微生物が作り出す生理活性物質を摂取する必要があります☆
また醤油には、健康や病気、美容、老化、寿命などと深く関わっている抗酸化作用が、赤ワインやビタミンCなどをはるかに上回る、赤ワインの約10倍、ビタミンCの150倍あることも発見されています☆

◆アレルギー低減醤油
「もろみの、製品化するまでの貯蔵年数、製造工程とアレルゲン低減量との関係を調べ、種々の試験分析の結果、５年醸造なら大豆由来タンパク質が 0.000000312g/ml、小麦由来タンパク質が 0.000000624g/mlで、アレルゲン検出限界値 0.000001g/ml以下となり、大豆・小麦アレルギー用醤油として使えることがわかりました」(香川大学農学部 川村理教授の研究)

◇生揚醤油（きあげしょうゆ）
「諸味を搾ったままの醤油。火入れもろ過もしていないので微生物が活動しています。そのため、一般的には流通することは少ない。
搾りたての醤油はやはり美味しいのですが、流通と保管が難しく冷蔵保存が基本になります」

◇天然醸造
「天然醸造とは、冬の寒い時期に仕込み(麹に塩水を混ぜること)をし、夏になると醗酵して、秋から冬にかけて熟成をする昔ながらの季節の温度変化によって醸造する方法で、仕込みからしぼるまでが数年かかります。
これに対して、仕込み時に塩水を強制的に冷却し、1ヶ月くらいしてから徐々にもろみをあたためていき、醗酵させ、醗酵後は温度を低くして熟成させることを適温醸造や速醸といって短い期間(4ヶ月)で人為的に醸造する方法」

◇本醸造
本醸造とは、もろみ中に化学的に作られたアミノ酸液を混ぜて醸造することを新式醸造という」